Sûnt mear as tsien jier lyn hawwe guon fan 'e top wite winen fan Boergonje te betiid oksidaasje ûnderfûn, wat wynsamlers ferrast.10 jier letter is it begon te tekenjen fan ferfal.It foarkommen fan dit foartidige oksidaasjeferskynsel wurdt faak begelaat troch de wyn dy't bewolkt wurdt, oermjittige oksidaasjegeur yn 'e flesse, wêrtroch't de wyn hast net te drinken is, en it meast soargen is dat dit ferskynsel ûnfoarspelber is.Yn deselde doaze wyn kin in bepaalde flesse wyn te betiid oksidaasje ûnderfine.Yn 1995 waard dit oksidaasjeferskynsel foar it earst erkend troch minsken, en yn 2004 begon it in soad soargen te wurden, wat fûle diskusjes opwekke en oant hjoed de dei trochgiet.
Hoe geane Boergondyske wynmakkers om mei dizze ûnfoarspelbere oksidaasje?Hoe beynfloedet foartidige oksidaasje Boergondyske winen?Hjir is in list fan hoe't wynboeren reagearje.
Earst begjinne mei de wynkork
Mei de tanimming fan wynproduksje brûke hieltyd mear wynhannelers oer de hiele wrâld natuerlike eikestoppers yn grutte hoemannichten yn it stribjen nei kwaliteit, wat eartiids feroarsake hat dat it oanbod fan ikehouten stoppers de fraach gie.Om oan de fraach te foldwaan, ferwiderje korkfabrikanten de bast dy't brûkt wurdt om kork te meitsjen fan 'e ikestamme te betiid.Hoewol de kork is folwoeksen, wurdt de kwaliteit fan 'e produsearre kork noch hieltyd fermindere, wat liedt ta foartidige oksidaasje.fraach.D'r is ek in gefal wêr't foartidige oksidaasje troch korkproblemen relatyf lytse problemen feroarsake by Domaine des Comtes Lafon en Domaine Leflaive, wêrfan de spesifike redenen ûnbekend binne.
Om foartidige oksidaasje te bestriden, hawwe guon wynhannelers yn Boergonje sûnt 2009 DIAM-kurken yntrodusearre. DIAM-kurken wurde behannele mei hege temperatuer en hege druk op 'e ikenpartikels dy't brûkt wurde om DIAM-kurken te meitsjen.Oan 'e iene kant wurde de TCA-resten yn 'e wynkorken fuorthelle.Oan 'e oare kant wurdt it taryf fan soerstofpermeabiliteit strikt kontrolearre, sadat it ferskynsel fan foartidige oksidaasje signifikant fermindere wurdt.Dêrnjonken kin it probleem fan foartidige oksidaasje effektyf fertrage wurde troch de lingte en diameter fan 'e wynkork te fergrutsjen.
Twadder, ferminderje de ynfloed fan skimmel
By it groeien fan skimmel sil in soarte fan laccase (Laccase) makke wurde, dy't fansels de oksidaasje fan wyn fersterkje kin.Om de oanwêzigens fan laccase effektyf te ferminderjen, sortearje wynboeren yn Boergonje de druven foar it grutste part, en ferwiderje alle beskeadige en mooglik skimmelfersmoarge druifpartikels, om sa de mooglikheid fan foartidige oksidaasje yn 'e takomst te remmen.
Tredde, rispje betiid
De lette rispinge, dy't begûn yn 'e jierren '90, hat resultearre yn winen dy't rûner, foller en mear konsintrearre binne, mar mei in ferlies oan acidity.In protte wijnhuizen leauwe dat hege acidity it foarkommen fan foartidige oksidaasje effektyf sil ferminderje.Winery fan iere rispinge yn Meursault lije selden fan foartidige oksidaasje.Yn alle gefallen binne d'r mear en mear wijnhuizen yn Boergonje dy't earder rispje, en de produsearre winen binne delikater en lykwichtiger, ynstee fan fol en dik sa't se yn it ferline wiene.
Fjirde, machtiger juicing
De airbagparse is de earste kar fan moderne wynmakkers.It squeeze en brekt de skinen sêft, isolearret effektyf soerstof, produsearret sap rapper, en makket winen dy't verfrissender binne.Lykwols, de druven sap útperst ûnder dizze folsleine soerstof isolaasje Mar fergrutte it foarkommen fan foartidige oksidaasje.No hawwe guon wijnhuizen yn Boergonje der foar keazen om werom te gean nei de frame parse of oare parsen mei sterker extrusion krêft, folgje de tradysje en it foarkommen fan it foarkommen fan iere oksidaasje.
Fyfde, ferminderje it brûken fan sulfur dioxide
Op it efterlabel fan elke flesse wyn is d'r in tekstprompt om in lyts bedrach fan sweveldioxide ta te foegjen.Sulver dioxide fungearret as antyoksidant yn it wynmakingsproses.Om mear verfrissende wyn te meitsjen en it druvensap te beskermjen tsjin oksidaasje, wurdt hieltyd mear sweveldioxide brûkt.No, fanwegen it ferskynsel fan foartidige oksidaasje, moatte in protte wijnhuizen de hoemannichte brûkte sweveldioxide beskôgje.
Seisde, ferminderje it gebrûk fan nije eikefaten
Kin in heech oanpart nije eikefaten brûkt wurde om goede wyn te meitsjen?In heech oanpart nije eikefaten, of sels folslein nije eikefaten om wyn te kultivearjen, is sûnt it ein fan de 20e iuw frij populêr wurden.Hoewol't nije oak barrels fergrutsje de kompleksiteit fan wyn aroma's ta in beskate mjitte, tefolle fan dizze saneamde De "barrel smaak" makket de wyn ferlieze har oarspronklike skaaimerken.Nije eikefaten hawwe in hege soerstofpermeabiliteitsnivo, wat de oksidaasjesnelheid fan wyn signifikant kin fersnelle.It ferminderjen fan it brûken fan nije ikehouten barrels is ek in manier om foartidige oksidaasje te ferminderjen.
Sânde, ferminderje de mingemmer (Batonnage)
Barrel stirring is in proses yn it wynproduksjeproses.Troch it roerjen fan de gist dy't fêstige is yn 'e ikenfat, kin de gist de hydrolyse fersnelle en mear soerstof opnimme, om it doel te berikken om de wyn foller en sêfter te meitsjen.Yn 'e jierren '90 wie dizze technyk ek tige populêr.Om in rûne smaak te krijen, waarden de vaten hieltyd faker omroerd, sadat der tefolle soerstof yn de wyn siet.It probleem fan foartidige oksidaasje makket dat de wijnmakerij it oantal kearen moat beskôgje dat de barrels wurde brûkt.It ferminderjen fan it oantal vaten sil de wite wyn net te fet meitsje, mar relatyf delikaat, en it kin ek it ferskynsel fan foartidige oksidaasje effektyf kontrolearje.
Nei it ferbetterjen fan 'e boppesteande ferskate prosessen is it ferskynsel fan' e iere oksidaasje signifikant ferswakke, en tagelyk is it oermjittich gebrûk fan nije vaten populêr oan 'e ein fan' e foarige ieu en de "fet" styl fan brouwen beheind. ta in beskate mjitte.De Bourgondyske winen fan hjoed binne delikater en natuerliker, en de rol fan "minsken" wurdt lytser.Dêrom neame Boergonden faak respekt foar natuer en terroir.
Post tiid: Jan-30-2023