Sour en astringent binne twa soarten smaak yn wyn.It soer komt fan 'e organyske soere stoffen yn 'e wyn, wylst de adstringerende smaak komt fan 'e tanninen yn 'e wyn.
1. Wêrom is wyn soer?
De acidity fan wyn komt fan in ferskaat oan organyske soeren yn 'e wyn, ynklusyf natuerlike soeren lykas tartaric acid en malic acid, dy't mear irriterend binne, en succinic acid en citroenzuur (succinic acid) sitroenzuur), en sêfter melksûr ( melkzuur).
Hokker faktoaren beynfloedzje wyn acidity?
It nivo fan wynsoerheid wurdt beynfloede troch de skaaimerken fan druvensoarten, it klimaat fan it produsearjende gebiet en it brouwproses.Winen makke fan ferskate druvensoarten hawwe ferskillende aciditeiten.Dêrom moatte konsuminten winen kieze mei ferskillende aciditeiten neffens har eigen smaak by it keapjen fan wyn.Bygelyks, ûnder wite druven farianten, Riesling, Chenin Blanc en Sauvignon Blanc hawwe hege acidity, wylst Viognier en Gewurztraminer hawwe lege acidity;, Italjaanske reade druvensoarten lykas Nebbiolo of Barbera binne tige heech yn soerheid, wylst druvensoarten út waarme regio's lykas Grenache tige leech yn soer binne.
It klimaat fan in druvenbougebiet hat ek ynfloed op de soerheid fan 'e wyn dy't it produsearret.Nim Chardonnay as foarbyld.Winen út it kâlde klimaat Burgundy Chablis hawwe oer it generaal crisp, crisp, hege acidity, wylst winen út it waarme-klimaat California hawwe minder acidity.binne oer it generaal leger en sêfter.
Neist de boppesteande natuerlike faktoaren is it nivo fan wynsoerheid ek besibbe oan it wynmaakproses.As de wynmakker gebrûk makket fan malolaktyske fermentaasje (Maloctic Fermentation), sil it skerpe appelsûr yn 'e wyn omset wurde yn sêfter melksoer, en sil de totale aciditeit fan' e wyn ek ôfnimme.
Acid, wat is de wichtige rol?
Acidity is de siel fan wyn, wêrtroch elke wyn sterke fitaliteit sjen lit.Alderearst kin soer baktearjes behâlde en ynhibearje, en de fergrizing fan wyn stypje;it is as in conserveringsmiddel, dat kin fertrage de oksidaasjegetal fan wyn, lykwicht it mikrobiom, inhibit de groei fan skealike baktearjes, en sa helpe aging.
Twadder kin soer de smaak balansearje;as de acidity te leech is, sil de wyn ientoanich en saai wêze, en as de acidity te heech is, sil it de smaak en tekstuer fan 'e wyn bedekke, wêrtroch de smaak fan' e wyn te skerp is, en de passende acidity kin frisheid bringe en skerpe oan 'e wyn.It stimulearret ek de smaakknoppen om de tekstuer en smaak fan 'e wyn better te belibjen.
Uteinlik behâldt soer ek de kleur fan reade wyn;yn it algemien, hoe heger de acidity fan de wyn, de stabiler de kleur en de djipper de reade kleur.
2. Astringency yn wyn
Om't wyn makke wurdt fan druven of druvensap, binne de tanninen yn wyn ek ferbûn mei de druvenfrucht sels.Dat kloppet, tannine is in sekundêre metabolite dy't in soad oanwêzich is yn 'e gearstalling fan planten (druifskellen, druvensieden, druvenstammen, ensfh.).
De saneamde sekundêre metaboliten ferwize nei guon materiële komponinten dy't net nedich binne foar it oerlibjen of ûntwikkeling fan planten, mar binne produkten yn it gesicht fan eksterne omjouwingsstress, wêrfan de measte in beskermjende effekt hawwe op 'e plant sels.Dit effekt wurdt wjerspegele yn tanninen, dy't kinne ferwize nei har antibakteriële en anty-oksidant eigenskippen, en sels in beskate biologyske remmende effekt hawwe op lytse bisten dy't planten harassearje.
As der gjin tannins yn 'e wyn
De astringens dy't wyn yn 'e mûle bringt wurdt benammen feroarsake troch tanninen, en dy astringens ropt faak ek in oare soarte fan smaakferiening op - bitterens.Om't de stof net goed fielt, wêrom net gewoan alle tanninen út 'e wyn filterje?Dit komt om't de oksidative fertraging fan tannins in wichtige rol spilet yn 'e leeftyd fan' e wyn.In flesse reade wyn fan hege kwaliteit mei natuerlike tannins yn in harmonieuze ferhâlding kin faaks stadichoan de bêste drinkperioade nei ferskate jierren of sels desennia yngean.
Yn feite, as jo gjin adstringende reade wyn mei tanninen hâlde, kinne jo kieze om wite wyn te drinken.Om't yn it brouwproses fan wite wyn, wynmakkers in brouwsekwinsje kieze dy't populêr is by minsken dy't net bekend binne mei reade wyn - earst drukke en filterje en dan fermentearje, dat is, hast folslein de komponinten fan druvenpulp brûke dy't minsken ite te fermentearjen yn wyn.
wurdearje tannins
Oars as it brouwproses fan wite wyn, wurdt it sap mei alkoholyske komponinten útdrukt neidat de fermentaasje foltôge is tidens it brouwproses fan reade wyn.De maceraasje by fermentaasje op 'e hûd lûkt de tanninen út' e skinen yn it sap, tegearre mei de pigmen dy't de wyn syn reade kleur jouwe.Hoewol tannine in smaakkomponint is dat oanpast wurde moat oan minsken dy't gjin tradysje hawwe fan reade wyn drinke, mar foar minsken dy't geregeld reade wyn drinke, is dizze net-giftige, harmless en sels sûne anty-oksidant biologyske komponint in wichtich yngrediïnt foar wyn.It ramt is fêstlein, dat wol sizze dat smaakwurdearring net allinnich ophâlde moat by it daliks genietsje fan it feest.Op in ferfrissend nivo bringe tanninen ek in soarte fan wriuwingsferset nei de mûle dy't de takomst fertsjintwurdiget en foar in lange tiid duorret - nei stadige oksidaasje en fúzje kin de smaak dy't ferbettere wurde nei in heger nivo noch wurde ferwachte.
Neist de ynhâld en tekstuernivo fan tannine sels, oft tannine yn harmony is mei oare materiaalkomponinten yn wyn is ek in tige wichtige yndikator foar it beoardieljen fan de wearde fan tannine.Bygelyks, it lykwicht tusken tannins en soeren is benammen wichtich.De tannine-ynhâld fan reade wyn moat direkt evenredich wêze mei de soerheid fan 'e wyn, en d'r moat genôch frucht wêze om it te stypjen, om in perfekte lykwicht te berikken.
Post tiid: Mar-13-2023